Menu di Capodanno umbro
Tradizione e innovazione

Santa Maria degli Ancillotti
In cucina

In Umbria il 31 dicembre non è solo “cenone”: è l’occasione per mettere in tavola tutta la cucina contadina d’inverno salumi, legumi, maiale, olio nuovo, tartufo nero e farla dialogare con proposte più leggere e contemporanee, come fanno ormai da anni agriturismi e ristoranti tra Assisi, Spello, Gubbio e la Valnerina. I menu pubblicati per i cenoni 2025-2026 confermano la linea: grande antipasto umbro, un primo al tartufo o “alla norcina”, maiale o cacciagione e, a mezzanotte, lenticchie di Castelluccio con cotechino o zampone perché portano soldi e buon auspicio.

Le basi del Capodanno in Umbria


La cucina umbra invernale è povera, robusta e molto territoriale: legumi (lenticchie, ceci, cicerchie), salumi e prosciutti di Norcia, olio extravergine Dop, pasta fresca come strangozzi/umbrichelli, selvaggina, tartufo nero di Norcia e del Subasio. Tutte le fonti sulla gastronomia regionale concordano su questo impianto.

Per la notte di San Silvestro entrano in gioco tre elementi “obbligati”:
1. Antipasto umbro “che si affetta col coltello”: salumi di Norcia, capocollo, ciauscolo IGP usato anche in Umbria, formaggi semi-stagionati, olive e torta al testo calda. È esattamente così che viene descritto l’antipasto delle feste nei siti turistici locali
2. Lenticchie con cotechino/zampone: rito italiano, ma in Umbria ha senso specifico perché spesso si usano le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP. Le testate di cucina ribadiscono che il legume è simbolo di denaro e buon anno.
3. Dolce del territorio: nel perugino e nell’area del Trasimeno vanno il torciglione (serpente di mandorle) e, tra Foligno, Assisi e Spello, la rocciata con mele e frutta secca. Entrambi sono dolci di Natale/Capodanno documentati e non “inventati”.

Il menu tradizionale completo
Antipasto
• Tagliere di salumi di Norcia e formaggi umbri
• Torta al testo farcita con erbette e capocollo
• Bruschette con olio nuovo e, per chi vuole, tartufo nero
Questo antipasto è coerente con ciò che trovi nei cenoni di agriturismo (si parte sempre “pesanti” e molto locali).

Primi piatti
• Strangozzi al tartufo nero di Norcia: uno dei primi più citati nelle guide recenti
• Cappelletti in brodo di cappone oppure pasta alla norcina (salsiccia e panna/panna e tartufo): sono i piatti che in Umbria girano per tutto il periodo delle feste.

Secondi
• Maialino o arista al forno con erbe di monte
• Coniglio/cinghiale in umido se sei in zona Valnerina
• Faraona ripiena per dare un tono più “da festa”
Tutte scelte coerenti con la tradizione suina e di caccia della regione.

Il momento di mezzanotte
• Cotechino con lenticchie di Castelluccio → rito di buon auspicio, presente ovunque, anche nei menu 2025 degli agriturismi pubblicati online.

Dolci
• Torciglione umbro a forma di serpente, tipico del 31 dicembre
• Rocciata di Foligno/Assisi alle mele e frutta secca
• In alternativa, torcolo di San Costanzo (più di gennaio, ma reperibile tutto l’inverno).

La parte “innovazione” (ma con ingredienti umbri)
Molti ristoranti e agriturismi umbri negli ultimi anni hanno iniziato a “smontare” i piatti tradizionali mantenendo gli stessi prodotti. È una strada che puoi seguire anche tu senza snaturare il Capodanno. Le proposte dei cenoni 2024-2025 mostrano già questa direzione: antipasti in monoporzione, crema di legumi, tartufo dosato con eleganza, contorni più vegetali.

Esempio di menu di Capodanno umbro rivisitato
• Benvenuto: mini torta al testo con mousse di pecorino umbro e miele al tartufo
• Antipasto: crema tiepida di lenticchie di Castelluccio con chips di maiale croccante (stesso simbolo di fortuna, forma moderna)
• Primo 1: raviolo ripieno di cotechino su purea di patate allo zafferano di Cascia
• Primo 2: umbrichelli mantecati al Trebbiano Spoletino e tartufo nero
• Secondo: guancia di maiale brasata al Sagrantino con verza stufata (vino e verza sono umbri/centroitaliani, piatto più leggero del classico arrosto)
• Dolce: rocciata “scomposta” con crema allo zabaione e frutta secca caramellata.

Sono tutti abbinamenti che trovi già nei menu pubblici (legume + maiale, tartufo + pasta fresca, dolce natalizio umbro reinterpretato): non stiamo inventando piatti irriconoscibili, ma solo rendendo più elegante qualcosa che nasce rustico.

Vini e abbinamenti umbri
Un menu di Capodanno umbro ha senso se resti in regione anche col vino:
• Grechetto dei Colli Martani per antipasti e torta al testo
• Trebbiano Spoletino per i primi al tartufo o alla norcina
• Sagrantino di Montefalco per carni di maiale, cinghiale e brasati
• Vin santo umbro o passito del Trasimeno per torciglione e rocciata

Sono denominazioni vive e presenti nelle carte dei ristoranti umbri che organizzano il cenone.

FAQ
Cosa non può mancare nel Capodanno umbro?
Antipasto di salumi e torta al testo, un primo al tartufo o alla norcina, ma soprattutto lenticchie con cotechino allo scoccare della mezzanotte. È la parte simbolica e coincide con quanto riportato dalle testate di cucina e dai siti turistici locali.

Le lenticchie devono essere per forza di Castelluccio?
Non è obbligatorio, ma in Umbria è logico usare le IGP di Norcia/ Castelluccio perché sono di territorio e sono quelle più citate nelle ricette di fine anno 2024.

Posso sostituire il cotechino?
Sì, molti menu propongono zampone o addirittura un “bon bon” di maiale con crema di lenticchie: vale lo stesso simbolo, cambia la forma.

Dolce tipico di fine anno: torciglione o rocciata?
Entrambi sono umbri e invernali: il torciglione è più perugino, la rocciata è più folignate/assisana. Puoi anche servirli tutti e due a fette piccole.
È un menu troppo pesante?
Se lo temi, usa la versione “innovazione” qui sopra: stessi ingredienti ma porzioni più piccole e impiattamento moderno.
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