Porchetta umbra fatta in casa
Marinatura, cottura lenta e trucchi dello chef

Santa Maria degli Ancillotti
In cucina

In Umbria la porchetta non è solo un piatto: è una bandiera. Dai forni dei piccoli borghi alle sagre di paese, la porchetta umbra è una tradizione che affonda le radici nella cultura contadina e nel rispetto per la lavorazione delle carni di maiale.
Di sicuro non è una ricetta che si improvvisa facilmente a casa, anche solo per le dimensioni della porchetta stessa rispetto ai normali forni domestici; ma si può riprodurre con buoni risultati, se si rispettano alcuni passaggi fondamentali.

Va detto subito: la porchetta vera si fa con il maiale intero disossato, farcito e cotto lentamente nel forno a legna. Ma a casa, dove spazi e strumenti sono limitati, possiamo replicarne i principi usando una pancetta fresca arrotolata, eventualmente con parte del carré o della lonza.
In questo articolo, quindi, ti spieghiamo come prepararla in modo semplice e fedele alla tradizione umbra, senza rivisitazioni e senza compromessi sul gusto.


Il taglio giusto per la porchetta fatta in casa
La base ideale è una pancetta fresca con la cotenna, aperta a libro e ben spianata. L’ideale è che abbia ancora la parte magra del lombo, ma anche solo la pancetta va bene. Requisito fondamentale: deve essere freschissima.
Il peso consigliato per una lavorazione domestica: dai 2 ai 5 kg, in base al forno di cui si dispone.


La marinatura – anzi, la concia
Gli umbri non parlano di marinatura ma di concia, che sarebbe una miscela di aglio, rosmarino, finocchio selvatico, pepe e sale che si strofina energicamente sulla carne. È il cuore del sapore.

Ingredienti classici per la concia – per 3-4 kg di carne:

• 4-5 spicchi di aglio tritato finemente

• 2 cucchiai colmi di semi di finocchio selvatico

• 1 cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente

• 3 cucchiai di sale fino

• 2 rametti di rosmarino tritati finissimi

• A piacere: una grattata di scorza di limone – usata in alcune aree)

Niente olio, niente vino. La carne deve insaporirsi a secco.

Si cosparge la parte interna della carne con la concia, si massaggia bene e si lascia riposare almeno 12 ore in frigo, coperta, per far penetrare gli aromi.


Arrotolatura e legatura
Dopo la concia, la carne va arrotolata stretta con la cotenna all’esterno e legata con spago da cucina, facendo un giro ogni 4-5 cm. Questo permette una cottura uniforme e mantiene la forma compatta.


Cottura lenta, il segreto della porchetta
La porchetta umbra cuoce a lungo e a bassa temperatura, fino a ottenere una carne morbida e una cotenna croccante.

Procedura consigliata in forno casalingo statico:
• Preriscalda il forno a 180°C.
• Metti la porchetta su una griglia, con una teglia sotto per raccogliere i grassi.
• Cuoci a 180°C per 30 minuti per sigillare la superficie.
• Abbassa a 140°C e prosegui la cottura per 3-4 ore, in base al peso – calcola circa 1 ora per ogni kg di carne.
• Negli ultimi 20-30 minuti, alza di nuovo la temperatura a 200°C per croccare bene la cotenna – puoi anche usare il grill, ma con attenzione.


Alcuni consigli

• Durante la cottura, non bagnare la carne: il grasso della pancetta basta da solo a mantenerla umida e saporita.

• Riposo post-cottura: dopo la cottura, la porchetta deve riposare almeno 30 minuti prima di essere affettata, per permettere ai succhi di distribuirsi bene.

• Conservazione: la porchetta si mantiene in frigo per 3-4 giorni, ben coperta.
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