Chi nasce in Umbria lo sa: la pasta alla Norcina è una cosa seria. Non è solo un piatto di pasta con salsiccia e panna, come molti la semplificano, ma una ricetta che affonda le radici nella tradizione contadina e norcina, ovvero nell’antica arte della lavorazione delle carni di maiale, orgoglio di Norcia e delle valli limitrofe.
Oggi vi raccontiamo come la prepariamo noi umbri, nella versione più autentica che ancora si tramanda nelle famiglie, con ingredienti semplici ma scelti con attenzione. Sì, c'è la panna, e no, non è un’aggiunta moderna senza senso: è una rilettura contemporanea, diffusa ormai dagli anni '70, dell'uso della ricotta fresca che un tempo si metteva al posto suo. Ma andiamo con ordine.
La vera Norcina: pochi ingredienti, grande sapore
La ricetta classica umbra della pasta alla Norcina prevede sostanzialmente quattro elementi: salsiccia fresca, aglio – o cipolla, ma mai entrambi, panna da cucina o ricotta in alternativa, come la tradizione vuole, e pecorino stagionato grattugiato.
Nulla a che vedere con le altre versioni con funghi o tartufo, buone per carità, ma sono varianti o piatti diversi, più simili a una boscaiola. Qui parliamo della vera Norcina.
Ingredienti per 4 persone
• 360 g di pasta corta – penne, mezze maniche o rigatoni
• 300 g di salsiccia fresca
• 1 spicchio di aglio o mezza cipolla bianca
• 200 ml di panna da cucina fresca
• 50 g di pecorino stagionato grattugiato
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.
Preparazione
1. Soffritto delicato
In una padella capiente, scalda due cucchiai di olio extravergine con lo spicchio d’aglio schiacciato, che poi toglierai, oppure con la mezza cipolla tritata finemente.
2. Rosola la salsiccia
Togli il budello alla salsiccia e sbriciolala con le mani o con una forchetta. Mettila in padella e falla rosolare a fiamma media per 5-6 minuti, finché non è ben cotta ma ancora morbida. Non deve diventare croccante. A piacere, una sfumata con vino bianco secco è ammessa, ma non indispensabile nella versione tradizionale.
3. Unisci la panna
Abbassa la fiamma e aggiungi la panna. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, giusto il tempo che si amalgami con la salsiccia. Regola di sale – poco, la salsiccia è già di per sé abbastanza saporita – e pepe. Se vuoi restare più fedele alla tradizione, puoi usare la ricotta fresca, lavorandola a crema con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
4. Cuoci la pasta
Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala al dente e trasferiscila direttamente nella padella con il condimento.
5. Manteca e servi
Manteca il tutto a fuoco spento con una generosa spolverata di pecorino stagionato. Una macinata di pepe nero sopra ci sta, ma senza esagerare.
La pasta alla Norcina autentica è un piatto rustico, sostanzioso e profondamente legato alla terra umbra. È un esempio perfetto di come pochi ingredienti ben combinati riescano a dare vita a un sapore che non si dimentica. La sua forza sta nella semplicità: niente effetti speciali, solo tradizione e gusto.
E adesso che la conoscete davvero, vi invitiamo a provarla così: come la facciamo noi umbri, da sempre.