La Fojata è una torta salata tipica della Valnerina, in particolare delle zone montuose di Sellano, Cascia e Monteleone di Spoleto. Il nome deriva dal termine dialettale “foja”, che significa “foglia”, in riferimento alla sfoglia sottile che avvolge il ripieno; ma in realtà anche il ripieno è composto da foglie, essendo costituito da erbe di campo.
Questo piatto ha origini contadine e veniva preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili, come le erbe spontanee raccolte nei campi. Tradizionalmente, la Fojata veniva cotta sotto la brace o nei forni a legna, conferendole un sapore rustico unico.
Ricetta tradizionale della Fojata umbra
Ingredienti per la sfoglia
• 200 g di farina 00
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• acqua fredda q.b.
• an pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
• 1 kg di verdure a foglia verde – spinaci, bietole o erbe di campo
• 2 uova
• 100 g di pecorino grattugiato
• sale q.b.
• pepe q.b.
Preparazione della sfoglia: in una ciotola, mescolare la farina con il sale, l'olio e aggiungere acqua poco alla volta, sempre mescolando, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno: lessare le verdure in acqua salata, scolarle bene e tritarle finemente. In una ciotola, unire le verdure con le uova, il pecorino, il sale e il pepe, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Assemblare la Fojata: stendere la sfoglia su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore molto sottile – deve essere praticamente trasparente. Distribuire il ripieno sulla sfoglia, lasciando un bordo libero. Arrotolare la sfoglia su se stessa formando un rotolo e poi avvolgerlo a spirale.
Cottura: posizionare la Fojata su una teglia rivestita di carta forno, spennellare la superficie con un po' d'olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, finché la superficie sarà dorata.
Ricetta rivisitata della Fojata umbra
Per una versione più moderna e saporita della Fojata, seguendo lo stesso procedimento per la sfoglia, l’assemblaggio e la cottura, si possono aggiungere al ripieno alcuni ingredienti per arricchirne il gusto.
Ingredienti per il ripieno alternativo
• 1 kg di verdure a foglia verde – spinaci, bietole o erbe di campo
• 200 g di salsiccia sbriciolata
• 150 g di ricotta
• 1 uovo
• 100 g di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d'aglio tritato
• sale q.b.
• pepe q.b.
Preparazione
Dopo aver preparato la sfoglia sottilissima, in una padella, rosolare la salsiccia sbriciolata con l'aglio fino a cottura. Aggiungere le verdure lessate e tritate, cuocere per qualche minuto e lasciar raffreddare.
In una ciotola, unire il composto di verdure e salsiccia con la ricotta, l'uovo, il pecorino, il sale e il pepe, mescolando bene. Il ripieno è pronto.
Assemblaggio e cottura sono gli stessi della ricetta originale.