Vernaccia di Cannara
Il rosso da dessert umbroti

Santa Maria degli Ancillotti
In cucina

La Vernaccia di Cannara è un unicum enologico: un vino passito rosso ottenuto da uve Vernaccia Nera coltivate quasi esclusivamente nel territorio di Cannara e nei comuni limitrofi di Bevagna, Bettona e Assisi. Un micro-areale di 120 ettari, disposto su suoli sabbioso-limosi dell’antico Lago Tiberino, che offre condizioni ottimali per la surmaturazione dell’uva in pianta e l’appassimento su graticci. Dal 2009 la Vernaccia di Cannara è riconosciuta IGT Umbria; un consorzio locale tutela 18 produttori che imbottigliano complessivamente circa 60 mila bottiglie l’anno: piccola produzione, grande identità.

Cenni storici e curiosità


• Documenti del 1374 citano la “Vernazza Nigra de Cannari” come vino offerto alle autorità papali in visita ad Assisi.
• Nel Cinquecento il medico cortonese Andrea Bacci descrive la Vernaccia umbra come “vino che rincuora et conforta lo stomacho degli infermi”.
• Fino agli anni ’70 la Vernaccia di Cannara era prodotta quasi solo in famiglia: i contadini lasciavano appassire l’uva sul solaio e conservavano il passito per le feste natalizie.
• Dal 1982 l’Associazione “La Strada della Cipolla e della Vernaccia” organizza una festa in piazza con banchi d’assaggio e piatti tipici – spesso in abbinamento alla celebre cipolla dolce di Cannara.

Come si produce (metodo passito)


1. Vendemmia tardiva tra la fine di ottobre e la prima metà di novembre.
2. Appassimento: i grappoli migliori vengono stesi su cannicci o appesi in locali ventilati per 2-3 mesi; la perdita d’acqua supera il 40 %.
3. Pressatura soffice e fermentazione lenta a temperatura controllata (16-18 °C) fino a 14-15 % vol.
4. Affinamento: minimo 24 mesi in caratelli di rovere o acciaio + 3 mesi in bottiglia. Alcune cantine sperimentano barrique di secondo passaggio per aggiungere note balsamiche.
Risultato: un rosso rubino cupo, viscoso, con residuo zuccherino di 110-130 g/L e acidità totale intorno a 7 g/L – equilibrio dolce/fresco che lo rende perfetto come vino da meditazione o per abbinamenti audaci.

Profilo sensoriale
• Colore: rubino profondo con riflessi granato.
• Naso: confettura di ciliegia e mora, fichi secchi, datteri, pot-pourri di rose, leggero accenno di liquirizia e cioccolato.
• Bocca: ingresso dolce ma non stucchevole, tannino setoso, ottima acidità che pulisce il palato; finale lungo con ricordi di frutta sotto spirito e spezie dolci.

Perché la Vernaccia si sposa con i formaggi erborinati


I formaggi erborinati (bleu, gorgonzola piccante, stilton, roquefort) presentano:
• grasso e sale marcati
• note pungenti date dalle muffe Penicillium
• texture cremosa o friabile

La Vernaccia di Cannara bilancia e completa:
Caratteristica formaggio Risposta Vernaccia
Grassezza Alcol >14 % e tannini setosi detergono il palato
Sapidità Residuo zuccherino addolcisce e armonizza
Aromi fungini Note di frutta secca e spezie creano continuità
Persistenza Lunga chiusura vinosa e freschezza mantengono equilibrio

Abbinamenti consigliati
• Blu di Capra umbro + Vernaccia “Colle del Sole” (affinata 24 mesi in acciaio)
• Gorgonzola piccante DOP + Vernaccia “Cantina Dionigi” (leggera barrique)
• Stilton inglese + Vernaccia “Di Filippo” (vino bio, nota balsamica)
• Roquefort + Vernaccia “Antonelli” (versione “Riserva” affinata 36 mesi)

Servizio e temperatura
• Stappa la bottiglia 30 minuti prima della degustazione.
• Usa calici a tulipano medio-grande (da passito o piccolo ballon).
• Temperatura ideale 14-16 °C: troppo fredda penalizza il bouquet, troppo calda accentua la dolcezza.
• Per una verticale di Vernacce (annate 2018-2022) parti da quella più giovane e termina con la più vecchia/affinata.

Eventi d’autunno 2025


• Festa della Vernaccia: Cannara, 18-19 ottobre: banchi d’assaggio, showcooking e musica live.
• Cantine Aperte a San Martino: 8-10 novembre: merende d’autunno in cantina; molti produttori propongono Vernaccia in abbinamento a castagne e cioccolato fondente.
• Frantoi Aperti: fine ottobre-novembre: tour misto olio nuovo + Vernaccia, particolarmente interessante presso Di Filippo.

Vernaccia in cucina: due idee rapide


Fondente 70 % & Vernaccia
Bastano 20 g di cioccolato fondente per sprigionare le note di ciliegia sotto spirito del vino. Spezza il cioccolato in scaglie spesse, non troppo fredde (18 °C).

Pera al Sagrantino con crema di gorgonzola


Cuoci una pera Abate in riduzione di Sagrantino, farcisci con gorgonzola dolce e noci, irrora con 20 ml di Vernaccia a fine cottura: dessert/antipasto elegante che riprende i contrasti dolce-piccante.

FAQ rapide
La Vernaccia di Cannara è simile al Vin Santo?
Entrambi sono passiti, ma la Vernaccia è rossa, più aromatica e meno ossidativa rispetto al Vin Santo toscano.

Quanto si conserva una bottiglia aperta?
Ben tappata e refrigerata, fino a 10-12 giorni; la freschezza aromatica però è massima nei primi 3-4 giorni.

Posso abbinarla a dolci al cioccolato?
Sì, specialmente fondente 70-80 % o torte Sacher. Evita dessert troppo zuccherini (tiramisu) che coprirebbero l’acidità del vino.

Che gradazione ha?
Tra 14 e 15,5 % vol. a seconda dell’annata e del produttore.


Conclusione: un rosso (dolce) da non sottovalutare
La Vernaccia di Cannara è un piccolo tesoro dolce dell’Umbria centrale: un vino passito che unisce storia etrusca, pazienza contadina e moderna arte enologica. Grazie alla sua struttura, è il compagno ideale dei grandi formaggi erborinati, ma si diverte anche con cioccolato fondente e dessert autunnali.



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