Il Torcolo di San Costanzo è molto più di un semplice dolce: è un simbolo identitario per la città di Perugia, legato a tradizioni religiose, storiche e popolari che si rinnovano ogni anno il 29 gennaio, giorno dedicato a San Costanzo, uno dei tre patroni della città insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano.
Chi era San Costanzo?
San Costanzo fu il primo vescovo di Perugia e visse nel II secolo d.C. Secondo la tradizione, durante le persecuzioni dell’imperatore Marco Aurelio, fu arrestato, flagellato e immerso in acqua bollente, uscendone miracolosamente illeso. Successivamente, fu nuovamente catturato e decapitato a Foligno intorno al 170 d.C. Il suo culto è molto sentito in Umbria, e la sua festa è occasione per rinnovare riti e leggende popolari, come quella secondo cui le ragazze nubili che il 29 gennaio si recano nella chiesa di San Costanzo e vedono il santo strizzare loro l’occhio si sposeranno entro l’anno.
La ricetta ufficiale del Torcolo
Nel gennaio 2025, la ricetta del Torcolo di San Costanzo è stata ufficialmente depositata presso la Camera di Commercio dell’Umbria grazie all’iniziativa dell’Accademia Italiana della Cucina. Questo atto notarile ha codificato ingredienti e fasi di preparazione, preservando la tradizione per le future generazioni.
Ingredienti
• 600 g di farina "0"
• 200 g di zucchero
• 100 g di cedro candito
• 120 g di uvetta
• 100 g di pinoli
• 10 g di semi di anice
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 35 g di lievito di birra
• 300 g di acqua tiepida
• 6 g di sale
• 1 uovo
• burro e farina per ungere la tortiera
Preparazione
• Versare la farina e il sale in una ciotola.
• Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungerlo alla farina; impastare aggiungendo acqua fino a ottenere un composto omogeneo.
• Coprire la ciotola con la pellicola per alimenti per far risposare l’impasto in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria e sbalzi di temperatura.
• Quando avrà raddoppiato il volume, rovesciarlo su una spianatoia e unire all’impasto l'olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l'uvetta – precedentemente bagnata e strizzata – i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene per almeno una decina di minuti.
• Formare una ciambella e disporla in una tortiera imburrata e infarinata.
• Lasciare lievitare in un luogo caldo e sempre al riparo per almeno 2 o 3 ore. Quando l'impasto sarà ben lievitato, spennellare la superficie con il rosso d'uovo e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli – secondo la tradizione questi simboleggiano le cinque porte storiche di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant'Angelo.
• Infornare a 180° C, forno preriscaldato, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.
Varianti del Torcolo
Pur esistendo una ricetta ufficiale, nel tempo sono nate diverse varianti del Torcolo di San Costanzo, spesso legate a tradizioni familiari o locali. Alcune versioni prevedono l'uso di strutto al posto dell'olio, o l'aggiunta di burro per una maggiore morbidezza. In alcune zone, si utilizzano semi di finocchio al posto dell'anice, o si arricchisce l'impasto con scorze di arancia candita, o, ancora, si aggiungono liquori aromatici per intensificare il sapore.
Noi ci atteniamo alla ricetta ormai ufficiale e che rappresenta la storia e la tradizione del territorio e della città di Perugia.