Zuppe umbre
5 ricette per valorizzare l’olio nuovo

Santa Maria degli Ancillotti
In cucina

Quando il frantoio ricomincia a macinare e l’aria sa di olive appena frante, in Umbria riaffiorano le zuppe povere: scaldano, nutrono e - soprattutto - mettono al centro l’olio nuovo. Qui trovi 5 ricette autentiche (tutte con variante vegan) pensate per esaltare il fruttato verde, l’amaro elegante e il piccante finale dell’extravergine novello. Sono preparazioni semplici, da tavola di campagna, perfette se vuoi sentire l’olio come ingrediente e non solo condimento.

Come degustare l’olio nuovo in una zuppa


• Aggiungi sempre a crudo all’ultimo: 1- 2 cucchiai a porzione.
• Usa pane tostato come “spugna” per catturare i profumi.
• Regola il sale dopo l’olio: l’amaro-piccante del novello amplifica la sapidità.
• Scegli EVO Umbria DOP Colli Assisi-Spoleto o monocultivar di Moraiolo se ami note erbacee e carciofo.

Imbrecciata umbra (legumi misti): la zuppa “di tutte le case”



Perché funziona con l’olio nuovo
La base di legumi - tradizionalmente cicerchie, ceci, fagioli borlotti/cannellini e lenticchie - ha dolcezza e cremosità che abbracciano l’amaro pulito del Moraiolo.
Ingredienti (4 porzioni)
• 350 g legumi misti secchi (es. 80 g cicerchie, 100 g ceci, 100 g fagioli, 70 g lenticchie)
• 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, rosmarino
• 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola
• Brodo vegetale q.b., sale, pepe
• Pane casereccio tostato
• Olio extravergine nuovo a filo (2 cucchiai a porzione)

Procedimento
1. Metti in ammollo per 12 h i legumi eccetto le lenticchie.
2. Fai un soffritto lieve con trito di sedano-carota-cipolla e 1 spicchio d’aglio schiacciato (che poi eliminerai).
3. Aggiungi legumi scolati (più le lenticchie), copri con brodo, alloro e rametto di rosmarino. Sobbollo 60–80 min finché cremosi.
4. Regola di sale. Servi con pane tostato e olio nuovo generoso.
Variante non vegan (facoltativa): aggiungi dadini di guanciale rosolati e sfumati con un goccio di vino bianco, unendoli solo al servizio.

Zuppa di farro e Lenticchie di Castelluccio IGP



Perché funziona
Il farro “porta croccantezza”, la lenticchia IGP è tenera e dolce: l’olio nuovo completa con note di mandorla e carciofo.

Ingredienti
• 180 g farro perlato, 200 g Lenticchie di Castelluccio IGP
• 1 porro o cipollotto, alloro
• Brodo vegetale, sale, pepe
• Pane raffermo (crostini)
• Olio nuovo (1–2 cucchiai a persona)

Procedimento
1. Sciacqua farro e lenticchie. Stufa il porro a fuoco basso con un filo d’olio (minimo).
2. Versa legumi e cereale, copri con brodo, aggiungi alloro. Cottura 30–35 min (farro perlato) finché morbido ma non sfatto.
3. Regola il sale, pepe nero macinato e olio nuovo a crudo. Crostini a lato.
Variante golosa: alla fine salta salsiccia sbriciolata in padella e aggiungila in superficie (non vegan).

Ceci e castagne al rosmarino



Perché funziona
Il matrimonio ceci + castagne unisce dolce e tostato; il novello—amaro e piccante—dà profondità e “taglia” la dolcezza.

Ingredienti
• 250 g ceci secchi (ammollo 12 h)
• 200 g castagne lessate o al vapore (già sbucciate)
• 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio, brodo, sale, pepe
• Pane per bruschette
• Olio nuovo (2 cucchiai a porzione)

Procedimento
1. Cuoci i ceci con alloro finché teneri (o usa cotti bene sciacquati).
2. In casseruola, scalda poco olio con aglio e rosmarino; aggiungi ceci e castagne, schiaccia parte con cucchiaio per creare cremosità.
3. Aggiungi brodo fino alla consistenza preferita, fai sobbollire 10–12 min.
4. Sale, pepe. Bruschetta di pane strofinata con aglio, olio nuovo sopra la zuppa.
Variante non vegan: un cucchiaio di pecorino grattugiato al servizio.

Zuppa di roveja di Civita (legume antico della Valnerina)



Perché funziona
La roveja (pisum sativum ssp. arvense) profuma di campo e ha lieve nota amarognola: perfetta per mettere in risalto un EVO giovane e pungente.

Ingredienti
• 300 g roveja secca (ammollo 8–10 h)
• 1 cipolla rossa piccola, 1 carota, sedano
• Rosmarino, peperoncino (facoltativo)
• Brodo, sale
• Pane di grano duro tostato
• Olio nuovo a volontà

Procedimento
1. Soffritto minuto di sedano, carota, cipolla.
2. Unisci la roveja scolata, copri di brodo e cuoci 60–70 min finché morbida.
3. Frulla un mestolo per addensare, rimetti in pentola, regola il sale.
4. Servi con pane abbrustolito e filo generoso di olio nuovo.
Variante non vegan: cubetti di speck o pancetta tesi saltati croccanti e messi in cima.

Pancotto del frantoio (aglio e peperoncino)



Perché funziona
È l’essenza: pane, acqua, aglio. La qualità dell’olio si sente come in una bruschetta, ma con il conforto del brodo.

Ingredienti
• 300 g pane raffermo (di campagna)
• 2 spicchi d’aglio schiacciati, peperoncino
• Brodo leggero (anche solo acqua e sale)
• Prezzemolo tritato, sale
• Olio nuovo (almeno 2 cucchiai a porzione)

Procedimento
1. Tosta il pane a dadini o a fette spesse.
2. In casseruola, scalda olio quanto basta per profumare con aglio e peperoncino (togli l’aglio prima che colori).
3. Versa brodo caldo, aggiungi il pane, mescola fino a ottenere una crema rustica.
4. Sale, prezzemolo e - soprattutto - olio nuovo abbondante a crudo.
Variante non vegan: a fuoco spento uovo in camicia appoggiato sopra o scaglie di pecorino.

Consigli di servizio & abbinamenti
• Olio: non lesinare, ma dosa in funzione della ricetta:
o legumi dolci (castagne, ceci) → olio più amaro/piccante;
o zuppe con note affumicate (speck/guanciale) → olio più fruttato e rotondo.
• Pane: meglio tostato su piastra; evita pane troppo “morbido” (si spappola).
• Vino: bianchi umbri (Grechetto, Trebbiano Spoletino) per zuppe vegetali; Ciliegiolo o Sangiovese giovani per versioni con salumi.

FAQ
Quanta dose di olio nuovo per porzione?
In queste zuppe la “firma” è l’olio: 1–2 cucchiai a crudo per porzione, dosando a gusto.

Posso usare legumi in barattolo?
Sì, sciacquali bene e riduci i tempi. Il sapore è meno profondo rispetto alla cottura da secco.

Come congelo le zuppe di legumi?
Fai raffreddare, suddividi in vaschette, congela fino a 3 mesi. Aggiungi olio nuovo solo al momento di servire.

Che olio scegliere se non ho l’Umbria DOP?
Cerca un monocultivar (es. Moraiolo, Frantoio) dell’ultima campagna, con acidità bassa e profilo verde-erbaceo.



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Zuppa di lenticchie umbra

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