In Umbria, quando arriva l’autunno, i boschi si accendono di colori caldi e l’aria dei borghi si riempie del profumo delle castagne arrostite. Questo frutto antico, simbolo di sobrietà e abbondanza, ha da sempre rappresentato una risorsa preziosa per le comunità umbre. Da queste parti, infatti, le castagne vengono tradizionalmente usate in cucina in molti modi, sia per arricchire i piatti stagionali che utilizzando la farina che se ne ricava.
Oggi si preparano ancora ricette che uniscono un’antica tradizione contadina e un gusto autentico e che custodiscono una parte importante della memoria di questa terra. Cosa ne dici di provarne alcune, semplici ma ricche di sapore, per scoprire l’essenza della cucina umbra in queste prime giornate fredde? Ne abbiamo scelte per te 5, fra primi piatti, secondi e dolci.
Zuppa di ceci e castagne
Ingredienti
• 250 g di ceci lessati
• 200 g di castagne
• 70 g di passata di pomodoro
• olio extra vergine di oliva q.b.
• ½ spicchio d’aglio
• sale e pepe q.b.
• qualche foglia di prezzemolo
• 4 fette di pane raffermo
Incidi le castagne e arrostiscile per circa 20 minuti, poi sbucciale e tritale grossolanamente.
In un tegame, versa 2 cucchiai d’olio, metti le castagne, l’aglio e il prezzemolo tritati, e fai soffriggere per alcuni minuti.
Unisci poi la passata e fai insaporire; aggiungi i ceci e circa 500 ml d’acqua.
Condisci con sale e pepe e cuoci a fuoco moderato per circa 1 ora – finché ceci e castagne saranno teneri.
Servi con un giro d’olio a crudo e le fette di pane raffermo tostato.
Minestra di castagne
Ingredienti
• 400 g castagne fresche
• 200 g di pasta adatta per minestra, preferibilmente di formato grande
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• un rametto di rosmarino
• sale q.b.
Arrostisci le castagne, poi pelale e mettile da parte.
In una pentola capiente fai soffriggere olio, aglio, rosmarino e concentrato di pomodoro; aggiungi poi il sale e la quantità d’acqua necessaria per cuocere la pasta.
Rimuovi l’aglio e il rosmarino da questo brodo e unisci le castagne arrostite, alcune intere, alcune spezzettate; versa in ultimo la pasta e fai cuocere per il tempo necessario.
Ultimata la cottura, servi con un filo d’olio crudo.
Baccalà con le castagne
Ingredienti
• 400 g di baccalà già ammollato
• 10–12 castagne arrostite
• ½ cipolla dorata
• 100 g di passata di pomodoro
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
Trita la cipolla e falla soffriggere nell’olio.
Aggiungi la passata e un pizzico di sale, e lascia insaporire per circa 5 minuti.
Elimina la pelle dal baccalà e taglialo a tranci; uniscilo poi al sugo e cuoci per circa 20 minuti.
Aggiungi in ultimo le castagne e fai insaporire altri 10 minuti, regolando, se necessario, di sale.
Stinco di maiale alle castagne
Ingredienti
• 1 stinco di maiale
• trito fine di erbette: salvia, rosmarino, finocchio selvatico, ginepro e alloro
• 1 spicchi d’aglio
• aceto q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
• 250 g di castagne lessate e sbucciate
• 1/2 cipolla
• 2 patate
• un rametto di rosmarino
Metti lo stinco in una teglia da forno, condito con olio, trito di erbette e aglio sminuzzato. Infornalo a 190°C e fai cuocere fino a doratura.
A metà cottura, sfuma con qualche cucchiaio d’aceto.
Mentre lo stinco cuoce, fai rosolare in padella la cipolla a spicchi e le patate a pezzetti; condisci con rosmarino, sale e pepe. Poco prima di terminare la cottura unisci alle verdure le castagne lessate e sbucciate.
Terminata la cottura dello stinco, impiattalo con il contorno di cipolle, patate e castagne.
Torta di castagne
Ingredienti
• 400 g di castagne
• 200 g di zucchero
• 100 g di burro
• 4 uova – separare tuorli e albumi
• 100 g di farina di mandorle
• la buccia di un limone
Lessa le castagne per circa un’ora, poi sbucciale quando sono ancora calde e frullale per ottenere una purea.
In una terrina, monta il burro con lo zucchero e unisci i tuorli uno alla volta. Aggiungi la buccia di limone, la purea di castagne e la farina di mandorle mescolando bene.
Monta gli albumi a neve e incorporali delicatamente al composto.
Versa il tutto in una tortiera da 24 cm di diametro imburrata e infarinata; inforna in forno preriscaldato a 190°C e fai cuocere per 35 minuti.