L'olio extravergine di oliva è uno degli alimenti che meglio raccontano l'identità territoriale e gastronomica dell'Umbria e quando si parla di olio umbro si entra in un mondo fatto di colline, di oliveti secolari e di cultivar che hanno trovato nel territorio regionale condizioni particolarmente favorevoli.
A rendere interessante questa produzione è la sua varietà. Infatti, anche quando si parla di Umbria DOP, non esiste un unico profilo, visto che la denominazione è accompagnata da cinque diverse menzioni geografiche, corrispondenti ad altrettante aree della regione: Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani. Le differenze dipendono dalle varietà di olivo utilizzate, dalle condizioni di ciascun territorio e dalle tecniche di coltivazione e trasformazione.
Adesso scopriamo insieme questo inestimabile tesoro della nostra regione.
Le cultivar che raccontano l'Umbria
Tra le varietà più rappresentative dell'olivicoltura umbra troviamo soprattutto Moraiolo, Frantoio e Leccino, alle quali si affiancano cultivar legate più strettamente a specifiche aree, come San Felice e Dolce Agogia, quest'ultima particolarmente caratteristica dell'area del Lago Trasimeno.
Il Moraiolo è probabilmente quello che più di altri contribuisce all'immagine di un olio umbro dal carattere deciso. Al naso può ricordare l'oliva fresca e le erbe aromatiche, mentre al palato esprime generalmente sensazioni importanti di amaro e piccante.
Il Frantoio presenta invece profumi che richiamano l'erba fresca e note vegetali, con un equilibrio tra amaro e piccante.
Il Leccino tende a offrire un profilo più delicato, con richiami floreali e di frutta matura, e sensazioni più morbide al gusto.
San Felice e Dolce Agogia completano il quadro con caratteristiche differenti, contribuendo alla grande varietà dell'olio prodotto nella regione.
Cinque territori, cinque espressioni
La DOP Umbria Colli Assisi Spoleto, che comprende un'ampia area dell'Umbria centro-orientale, è fortemente caratterizzata dal Moraiolo, previsto dal disciplinare in misura non inferiore al 60%.
Nei Colli Martani, invece, accanto al Moraiolo assume particolare importanza la cultivar San Felice.
Nella zona dei Colli del Trasimeno troviamo la Dolce Agogia insieme soprattutto a Frantoio e Leccino.
Nei Colli Orvietani, invece, il Moraiolo si combina con Leccino e Frantoio.
Più a sud, nei Colli Amerini, il disciplinare valorizza ancora il Moraiolo insieme a Rajo, Leccino e Frantoio.
Queste differenze non sono soltanto una questione di disciplinari: cambiano anche il modo in cui l'olio si presenta nel bicchiere e il suo rapporto con la cucina. Un extravergine dal fruttato intenso e dalle spiccate sensazioni amare e piccanti può accompagnare splendidamente una bruschetta, una zuppa di legumi o una carne alla brace; un olio più delicato può invece trovare spazio su verdure, pesce o piatti dei quali si desidera preservare il più possibile i sapori.
Un patrimonio che va oltre la bottiglia
L'olio umbro, dunque, non è soltanto un condimento, ma una delle espressioni più interessanti del rapporto tra agricoltura, paesaggio e gastronomia regionale.
Gli oliveti modellano da secoli le colline umbre e molte aziende affiancano oggi alla produzione attività di degustazione e visite in frantoio, offrendo al viaggiatore la possibilità di conoscere direttamente questo patrimonio, che rende l’Umbria ancora più ricca: una regione che, oltre ai suoi borghi e ai suoi paesaggi, si racconta attraverso il profumo dell'erba fresca, il gusto dell'oliva e quella piacevole nota amara e piccante che caratterizza molti dei suoi extravergini.