Negli ultimi anni il termine foraging è entrato sempre più spesso nel linguaggio di chi si occupa di alimentazione, sostenibilità e agricoltura. Con questa parola di origine anglosassone si indica la pratica della raccolta consapevole di piante spontanee commestibili presenti in natura – campi, prati, boschi, margini dei sentieri e aree agricole non trattate.
In realtà, soprattutto nelle regioni rurali italiane, il foraging non è affatto una moda recente, ma un sapere antico, tramandato per generazioni, legato alla cucina povera e alla profonda conoscenza del territorio.
La primavera è il momento ideale per avvicinarsi al foraging: le piante sono giovani, tenere e ricche di principi nutritivi.
L’Umbria, con il suo mosaico di colline, boschi, oliveti e pascoli, offre un ambiente particolarmente favorevole alla crescita di numerose erbe spontanee commestibili, da sempre protagoniste della tradizione gastronomica locale.
Le principali erbe spontanee commestibili dell’Umbria
Di seguito un elenco, non esaustivo ma rappresentativo, delle erbe primaverili più comuni e apprezzate nel territorio umbro, con le loro caratteristiche essenziali.
• Cicoria selvatica – Cichorium intybus
Diffusissima nei campi e lungo le strade sterrate, si riconosce per le foglie frastagliate e il sapore amarognolo. In primavera si raccolgono le rosette basali, ottime lessate e ripassate in padella. È apprezzata per le sue proprietà depurative e digestive.
• Tarassaco – Taraxacum officinale
Conosciuto anche come dente di leone, cresce nei prati e nei pascoli. Le foglie giovani sono ideali per insalate o misticanze, mentre i boccioli possono essere conservati sott’olio. Ha un gusto amarognolo e un’azione stimolante per fegato e reni.
• Borragine – Borago officinalis
Facile da riconoscere per le grandi foglie pelose e i fiori azzurri a forma di stella. Le foglie giovani si utilizzano cotte, spesso come ripieno di torte salate o ravioli. È una pianta tipica degli orti e dei terreni incolti.
• Ortica – Urtica dioica
Temuta per il suo potere urticante, diventa innocua una volta cotta. Si raccolgono i germogli primaverili, ricchi di ferro e sali minerali. È molto usata per minestre, risotti e frittate ed è una delle piante spontanee più nutrienti.
• Crespigno – Sonchus oleraceus
Simile alla cicoria ma dal gusto più delicato, cresce nei campi coltivati e negli incolti. Le foglie tenere sono adatte sia crude che cotte e fanno parte delle tradizionali “erbe di campo” umbre.
• Silene o strigoli – Silene vulgaris
Pianta molto apprezzata in primavera, si riconosce per i germogli teneri e il fiore con calice rigonfio. Viene utilizzata soprattutto per frittate e ripieni. Il sapore è dolce e piacevole.
• Asparago selvatico – Asparagus acutifolius
Tipico dei boschi e delle siepi, è uno dei simboli del foraging primaverile umbro. I turioni sottili e scuri hanno un sapore intenso e vengono usati in risotti, frittate e primi piatti tradizionali.
Un patrimonio da riscoprire
Il foraging di primavera in Umbria non è solo un modo per arricchire la cucina con sapori autentici, ma anche un’occasione per ristabilire un legame diretto con il territorio e la stagionalità. Le erbe spontanee raccontano il paesaggio umbro, la sua biodiversità e una cultura agricola fatta di osservazione, rispetto e conoscenza profonda della natura. Recuperare questi saperi significa valorizzare una risorsa preziosa, sostenibile e sorprendentemente attuale.