Zafferano di Cascia
Storia, coltivazione e 2 ricette gourmet da provare

Santa Maria degli Ancillotti
News & eventi

L’Umbria non è soltanto terra di olio e vino: Lo Zafferano di Cascia – prezioso “oro rosso” coltivato nella parte sud-orientale della regione – vanta un passato millenario, una filiera artigianale e un aroma distintivo che lo rendono protagonista dell’alta cucina. In questa guida di circa 1.000 parole scoprirai la sua storia, i segreti della coltivazione e due ricette gourmet da replicare subito a casa.

Origini e storia dello Zafferano di Cascia


La coltivazione dello zafferano in Umbria risale al Medioevo: i monaci benedettini introdussero i bulbi di Crocus sativus lungo i tratturi che collegavano Norcia, Cascia e Spoleto. Nei secoli XIV-XV lo zafferano di “Valle Castoriana” (l’attuale Valnerina) era merce di scambio preziosissima, al punto da essere usato come moneta per pagare debiti alla Repubblica di Firenze.
Dopo un lungo declino dovuto alla concorrenza asiatica, la spezia fu riscoperta negli anni ’90 grazie a un progetto pilota della Pro Loco di Cascia. Oggi lo Zafferano di Cascia – zafferano purissimo in fili è tutelato da un marchio collettivo e prodotto da una piccola rete di aziende agricole che si tramandano tecniche antiche abbinate a metodi di coltivazione biologica.

Il terroir unico della Valnerina
Cascia e i borghi limitrofi (Avendita, Maltignano, Norcia) si trovano a 650–1.000 m di altitudine:
• Clima continentale mite ma ventilato, con forti escursioni termiche che concentrano gli oli essenziali nei pistilli.
• Terreni sabbiosi-argillosi ben drenati, ideali per evitare ristagni idrici che rovinerebbero i bulbi.
• Biodiversità elevata: l’assenza di colture intensive garantisce un ambiente quasi incontaminato, perfetto per il biologico.
Questo microclima conferisce allo zafferano umbri una fragranza floreale spiccata, con note di miele e fieno, e un’alta concentrazione di crocina, picrocrocina e safranale, responsabili rispettivamente di colore, sapore e profumo.

Dal bulbo al fiore: fasi della coltivazione
1. Selezione dei bulbi (luglio-agosto)
I bulbi madre vengono estratti dal terreno, selezionati manualmente (diametro ≥ 2 cm) e posti a riposo in locali ventilati.
2. Messa a dimora (fine agosto-inizio settembre)
I bulbi si interrano a 12-15 cm di profondità, in file distanziate 20 cm, senza irrigazione supplementare.
3. Fioritura (seconda metà di ottobre)
In 2-3 settimane esplodono i fiori violacei. La raccolta si svolge all’alba, quando la corolla è ancora chiusa: così i pistilli non si danneggiano.
4. Sfioratura
Subito dopo la raccolta, i fiori vengono aperti a mano e i tre filamenti rossi vengono separati uno a uno.
5. Essiccazione
I pistilli si posano su setacci di sughero o reti d’acciaio e si essiccano a 40–45 °C per circa 20 minuti su brace di legno o in essiccatori a ventilazione forzata. Questo processo riduce il peso dell’80 %, fissa gli aromi e garantisce la conservabilità.
6. Stagionatura
Prima della vendita, lo zafferano riposa in barattoli di vetro ermetico per almeno 30 giorni: il tempo necessario perché i composti aromatici si stabilizzino.

Come riconoscere uno zafferano di qualità


• Forma: i fili devono essere integri, con estremità a trombetta.
• Colore: rosso vivo omogeneo; la presenza di parti gialle denota qualità inferiore.
• Aroma: profumo intenso, con sentori di fieno e frutta essiccata.
• Confezione: barattolo di vetro scuro o fiala sigillata, lotto e data di produzione visibili.
• Prezzo: diffida di zafferano “economico”; per 1 g di zafferano puro di Cascia il costo oscilla tra 25 € e 35 €.

Due ricette gourmet con Zafferano di Cascia
1. Risotto allo Zafferano di Cascia, pecorino stagionato e olio EVO umbro
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di riso Carnaroli
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 0,15 g (circa 75 pistilli) di zafferano di Cascia
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 40 g di burro fresco
• 50 g di pecorino umbro stagionato grattugiato
• 1 cipolla bianca piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP Umbria
• Sale e pepe q.b.

Procedimento
1. Metti in infusione i pistilli in 50 ml di brodo caldo per almeno 2 ore (meglio 8 ore).
2. Trita la cipolla, stufala a fuoco dolce con olio EVO.
3. Aggiungi il riso, tostalo 2 minuti, sfuma con vino bianco.
4. Porta a cottura versando brodo poco per volta (14-16 min). A metà cottura unisci l’infuso di zafferano con i pistilli.
5. Manteca fuori dal fuoco con burro e pecorino. Regola di sale e pepe, poi servi all’onda con qualche pistillo in superficie.
Perché funziona
Il pecorino stagionato esalta le note sapide, mentre l’olio DOP conferisce morbidezza; lo zafferano di Cascia regala colore dorato e profumo persistente.

2. Filetto di maiale in crosta di zafferano con crema di mele e sedano rapa
Ingredienti per 4 persone
• 600 g di filetto di maiale (un pezzo intero)
• 0,1 g di zafferano di Cascia in fili
• 1 cucchiaio di miele di acacia umbro
• 2 mele Pink Lady
• 300 g di sedano rapa
• 100 ml di panna fresca
• 1 spicchio d’aglio, timo, sale grosso, pepe nero
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento
1. Marinatura: sciogli ½ cucchiaio di miele in 2 cucchiai d’acqua calda, unisci i pistilli di zafferano e lascia in infusione 30 min. Spennella il filetto con la marinata, massaggia con sale grosso, pepe e timo; riposa 1 ora in frigo.
2. Rosola il filetto in padella con olio e aglio finché non è dorato; trasferisci in forno a 180 °C per 12-15 min.
3. Salsa: cuoci il sedano rapa a cubetti in acqua salata, scola, frulla con mela a spicchi (senza buccia) e panna; regola di sale.
4. Taglia il filetto a medaglioni, nappalo con il fondo di cottura e servi su specchio di crema. Decora con pistilli tostati 30 secondi in padella antiaderente.
Plus gourmet
La dolcezza del miele e della mela bilancia le leggere note ferrose del maiale; lo zafferano avvolge con un bouquet caldo, trasformando un taglio “rustico” in piatto fine-dining.

Conclusioni
Lo Zafferano di Cascia rappresenta un’eccellenza umbra da custodire: piccole produzioni, alta qualità, filiera trasparente. Utilizzarlo in cucina è un atto di valorizzazione del territorio e un’esperienza sensoriale unica. Se vuoi assaporarlo nel contesto d’origine, molte aziende aprono i campi ai visitatori durante la fioritura di ottobre, abbinando workshop di raccolta e cooking class. Un’occasione imperdibile per vivere l’Umbria più autentica.

FAQ – Domande frequenti sullo zafferano di Cascia
1. Che differenza c’è tra lo zafferano di Cascia e quello di altri territori?
Lo zafferano di Cascia cresce a quote superiori ai 600 m, sviluppa filamenti più carnosi e regala note aromatiche di fieno e frutta secca difficilmente riscontrabili in spezie di pianura.
2. Quanti pistilli servono per 4 persone?
Per un risotto consigliamo 0,12-0,15 g (60-75 pistilli). In generale, 0,03 g a persona sono sufficienti per un intenso colore dorato e un profumo equilibrato.
3. Come si conserva lo zafferano in fili?
In barattolo di vetro scuro, al riparo da luce, calore e umidità. Consumalo entro 24 mesi dalla data di essiccazione per godere al massimo degli aromi.
4. Posso coltivare lo zafferano di Cascia in vaso?
Sì, se usi terriccio ben drenato e bulbi certificati. Tuttavia, la resa e la qualità saranno inferiori rispetto ai campi in piena terra e al microclima della Valnerina.

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